[et_pb_section bb_built=”1″ admin_label=”Section” fullwidth=”off” specialty=”off” transparent_background=”on” background_color=”rgba(255,255,255,0)” inner_shadow=”on” parallax=”on” parallax_method=”off” custom_css_main_element=”border-top: 1px solid #D7DCE1;||” background_image=”https://borecet.hu/wp-content/uploads/2016/06/hordo.jpg” custom_padding_tablet=”50px|0|50px|0″ custom_padding_last_edited=”on|desktop” _builder_version=”3.0.89″][et_pb_row admin_label=”Row” use_custom_gutter=”on” custom_padding=”|70px||70px” parallax_method=”off” parallax_method_1=”off” column_padding_mobile=”on” background_color=”#f5f5f5″ background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” background_size=”initial” _builder_version=”3.0.89″ gutter_width=”4″][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”Champagne-i borecet” background_layout=”light” text_orientation=”center” text_font=”Open Sans||||||||” text_text_color=”#000000″ use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” text_line_height=”1.5em” custom_margin=”24px|10px|40px|10px” custom_css_main_element=”font-weight: 300;” module_alignment=”center” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” background_size=”initial” _builder_version=”3.0.89″ background_color=”rgba(249,249,249,0)” border_color_all=”#ffffff”]

Champagne-i/Reims-i borecet

Champagne volt az első borvidék a világon, amely pezsgőt állított elő. Magas minőségével és történelmi előnyével így ő volt az, aki példát mutatott az egész világnak, hogyan is kell ezt a buborékokkal teli bort elkészíteni. Nem véletlen tehát, hogy maga a szó: „champagne” sok helyütt a pezsgő szinonimájává vált. Egész addig így is volt ez, amíg a franciák ki nem vívták, hogy ez a név csak akkor kerülhessen a palackra, ha valóban egy olyan üvegről van szó, melynek tartalma megfelel a minőségi szabványoknak, és Champagne vidékéről származik.

Champagne vidéke a szőlőtermesztés északi határán helyezkedik el. Alapesetben nem is érik meg a szőlő ilyen szélességi fokon. E terület éghajlatát viszont nagyban befolyásolja a tenger közelsége. Ennek a jótékony hatásnak az eredményeként általában tökéletes lesz az egyensúly a szőlő sav- és cukortartalma között.

Champagne borvidékének fő szőlőfajtái a Chardonnay, Pinot noir és Pinot meunier. Ezek a szőlőfajták adják a legnépszerűbb ünnepi ital, a pezsgő alapanyagát.

Mind a három fajta viszonylag korai érésű, mely az éghajlati sajátosságok miatt nagyon fontos. A 20. század végéig a Pinot meunier volt az uralkodó szőlőfajta. Az utóbbi években egyre többen a kimagasló minőséget részesítették előnybe a mennyiséggel szembe, ezért az elegánsabb, összetettebb bort adó Pinot noir vált elterjedtebbé. Ma ez a fajta az összes terület több mint 40%-át foglalja el.

Ahol a szőlőből bor keletkezik ott gyakorta megjelenik a borecet is. Így volt ez ezen a borvidéken is. Ahogy a bornak, úgy a Champagne-i, vagy Reims-i borecetnek is az alapja a Chardonnay, Pinot Meunier és Pinot Noir. A tölgyfahordókban legalább 1 évig vagy esetenként 6 évig érlelik.

Champagne-ban az alapbor  általában házasítással készül (Cuvée). Ez alól kivételt jelent a Blanc de Blancs amely kizárólag Chardonnay-ből, és a Blanc de Noir amely Pinot noirból vagy Pinot meunier-ből készülhet.

A pezsgőben a buborék képződése egy olyan folyamat, amely már a palackban kezdődik. A palackozás után némi cukor és élesztő hozzáadásával rásegítenek az erjedés folytatódásához. Az ekkor keletkezett szén-dioxid elnyelődik a borban. A minőségi pezsgőknél megfigyelhető a nagyon apró folyamatos buborékozás jóval a felbontás után is. 

http://www.champagnejosephchevreau.com/

A termelők kötelesek az érvényben lévő szabályozás szerint a pezsgőt 15 hónapig érlelni. Az évjáratos (Vintage) erjesztése 36 hónapig tart. 

A palackos erjesztés folyamán a palackok fejjel lefelé, egy rázóállványban pihennek. A palackokat bizonyos rendszerességgel 90°-ban forgatják.  A célja, hogy a seprő a palack nyakában össze tudjon gyűlni.

 

A palackos erjesztés végén a palackok nyakát folyékony nitrogénbe mártva elfagyasztják. Egy jégdugó képződik, amelybe belefagy a seprő. Később a jégdugó a palack kibontásakor a benne lévő gáz túlnyomástól egyszerűen kilövődik. Ezt a folymatot hívják degorzsálásnak. 

De lássuk, hogy készül a Champagne-i borecet. Az alapanyag, a szőlőmust azonos a pezsgőével.

A hivatalos tradicióknak megfelelően a frissen degorzsált bort beoltják anyaecetet tartalmazó borecettel. Így megkezdődik a másodlagos fermentáció, amely során az alkohol ecetsavvá alakul. Amint a folyamat végbemegy és a folyadék alkohol tartalma lecsökken 0,5-0,2% alá, leszűrik, majd beállítják a borecet 7%-os ecetsavtartalmát. Ezt követően kezdődik a tölgyfahordókban történő érlelés egy teljes évig. Az ecet mester dönti el, hogy mikor kerül sor a palackozásra.  

Sajnos a Champagne-i borvidéken a pezsgőgyártás felfutása miatt a borcet gyártás jelentősen visszaszorult és főleg Reims városára korlátozódott. Itt egy nagy vegyiparicég Charbonneaux-Brabant felvásárlásainak következtében gyakorlatilag egyetlenegy nagyobb gyártó maradt. Bár azért újabban vannak még próbálkozások, de sajnos csak az alapmust -és nem a degorzsált bor- származik Champagne-ból. A gyártás pedig máshol, de Franciaország területén történik. Nagy kár!

 

 

 

Felhasznált irodalom:

  1. http://www.produitsduterroir-champagne-ardenne.fr/pdf/plaquette-gastronomie-web.pdf
  2. http://www.terroirsdechefs.com/tous-les-produits-du-terroir-cuisines-par-de-grands-chefs/portraits-des-producteurs-des-produits-du-terroir-de-france/Clovis
  3. https://fr.wikipedia.org/wiki/Vinaigre_de_Reims
  4. http://vinoport.hu/borlexikon/champagne/143
[/et_pb_text][/et_pb_column][/et_pb_row][/et_pb_section]