Az ecet előállításának technológiája

Ecetkészítési eljárások
.

Az ecet kétféle módon készülhet: ipari előállítással, valamint biológiai úton. Sajnos a forgalomba hozott ecetek döntő többsége ipari előállítású. Gondoljunk csak a boltban kapható zöld flakonos ecetre. Ipari alkoholból készítik, melyet vagy mezőgazdasági eredetű alapanyagból (biomassza), vagy kőolajszármazékból hoznak létre. Így tudnak gyorsan, nagy mennyiséget előállítani. Előfordulhat, hogy ezt ízesítik tovább, eztáltal hoznak létre alma-, vagy boreceteket. Érdemes tehát a terméken lévő összetevőket mindig elolvasni.A biológiai úton előállított ecetek ezzel szemben természetesek, ecetsav baktériummal erjesztett ecetek. Az így készült ecetek sajátossága, hogy megőrzik az alapanyaguk íz- és illatanyagát, valamint jótékony hatásait is. Legelterjedtebbek a borecet, az almaecet és egyéb gyümölcsecetek, a rizsecet, a sherry ecet, valamint a balzsamecet. A magyar élelmiszerkönyv szerinti “ecet” kifejezés a biológiailag eresztett ecetekre vonatkozik.

Ecetkészítési eljárások
.

Az ecet előállításához szükség van: etil-alkoholra, vagy etil-alkoholt tartalmazó folyadékra (pl. borra vagy gyümölcsborra), kiegészítő tápanyagokra, ivóvízre, ecetsav-baktériumra, és egy megfelelő erjesztő berendezésre. A biológiai erjesztéssel történő ecetgyártás lényege, hogy a folyadékban lévő alkohol alakul át ecetté. A folyamatot ecetsav-baktériumok végzik, ha elegendő oxigén áll a rendelkezésükre.

(CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O)

.
.

Schützenbach eljárás

.

Gyors ecetgyártás – Schützenbach eljárás

A felületi eljáráshoz Schützenbach típusú berendezést használnak. A bor mellett ezzel a metódussal bármilyen alkoholtartalmú folyadék fermentálható.

Lényege, hogy az ecetsav baktériumot hordozófelületen szaporítják el. Az alapanyagot felülről csurgatják erre az ecetágyra intenzív levegőztetés mellett. Az ecetágy lehet faforgács, kukoricacsutka, de akár szőlőszár is.

A folyadék átszivárog a hordozóanyagon, nagy felületen érintkezve a baktériummal és a levegővel is. Mire leér a cefre a berendezés aljára, addigra végbemegy a teljes ecetesedés, így a kész ecetet vezetjük el.

.

Orleans-i ecetgyártás

.

Ecetkészítési eljárások

Orleansi ecetgyártás

A módszer a francia településből indult el és vált ismertté. Lényege, hogy a bort egy álló fahordóba vezették. A hordó felső részében légzőnyílásokat alakítottak ki és a bort állni hagyták egy szobahőmérsékletű helyiségben. Eközben anyaecetnek nevezett nyákos felület alakult ki a bor felszínén. Ennek kialakulása után az ecetmester leszűrte kb. a tizedét a nyersecetnek, majd feltöltötte újra borral (miután a hordónyi bor megecetesedett és az alkohol 1% alá ment, akkor fejtették).

Az Orleansi eljárás során kiváló minőségű ecetet állítottak elő, de időigényessége miatt fejlesztésre szorult. A megújult procedúra Pasteur nevéhez fűződik. Mivel az ecetképződés a felszínen következik be, így nagyobb felületű berendezést készített, amely segítségével nagyobb mennyiség ecetet tudott előállítani.

.

Generátoros eljárás

.

Generátoros eljárás

Az eljárás során a cefre többször átfut a hordozóanyagon, ami nagy felületű töltet, többnyire bükkfaforgács. Az erjesztő térben többször átszivattyúzzák a cefrét, a gyűjtőtérből az elosztótérbe, így több alkalommal is átcsurgatva azt az ecetágyon. Ezzel a módszerrel magasabb savtartalmat is el lehet érni.

.

Frings - Fermentoros eljárás

.

Ecetkészítési eljárások

Fermentor eljárás

A nagyüzemi ecetkészítés ma már világszerte ezzel a módszerrel történik. Az eljárással és a hozzá tartozó fermentor segítségével bármilyen ecet előállítható.

A leggyorsabb és leghatékonyabb módszer. Az ecetsav baktériumok szabadon vannak a folyadékban, nem a folyadék felszínén lebegnek, és hordozóanyaghoz sem kötődnek. Az oltóecetet közvetlenül adják az alapanyaghoz, biztosítva a megfelelő körülményeket, végbemegy az erjedés. 

ecetek kezelése

.

Az erjesztett ecetek kezelése

A borecet egy élő anyag: kifejlesztéséhez, megtartásához a megfelelő pinceműveleteket kell elvégezni. Az ecetek csak így érik el tisztaságukat, palackérettségüket. Az erjedés befejezése után az ecet még számos kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik: kissé zavaros, nyers, csípős ízű, alkotórészeinek összhangja nem kielégítő, fogyasztáskor élvezhetetlen. A teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez meghatározott időre és számos nélkülözhetetlen borkezelési eljárásra van szükség.

A kezelési eljárások feladata az ecet fejlődésének elősegítése, irányítása, a harmonikus összetétel, az íz-, illat-, és zamatanyagok legkedvezőbb kialakítása. Az ecet érése az erjedés megindulásától a palackozásig, sőt a fogyasztásig tart.

.

Ecetek érlelése

.

Ecetkészítési eljárások

Az ecetek érlelése

A fermentációt követően a nyers ecetnek szüksége van időre, míg az ízek összeérnek. Az érlelési időtartam pár héttől kezdve egészen hosszú évekre is kiterjedhet. Többnyire fahordót használnak az ecetkészítők. Ez lehet tölgyfahordó, de használhatnak egyéb hordókat is, mint cseresznye, akác, eper stb. Az eredeti balzsamecetnél pl. pontosan meghatározottak a hordók alapanyagai, a benne való tárolás sorrendje és az érlelés ideje.

A hordóból további anyagok oldódnak az ecetbe, melyek még finomabbá ás összetettebbé teszik az ecetet, ezáltal növelve annak élvezeti értékét.

A nálunk készülő borecetek további tölgyfahordós érlelést kap, mely folyamat során kialakul a tökéletes harmónia. Az ecet érlelése a fahordókban pár hónaptól több évig is eltarthat. Ez az érlelési mód kedvezően hat az íz- és zamatanyagok kifejlődésére, másrészt a fából is értékes ízanyagok oldódnak ki. A másodlagos buké a fahordós érlelés során alakul ki az ecetben.

Mi tudatosan csak olyan hordókat használunk ecet érlelésére, melyekben pár évig aszú borokat érleltek. Így az intenzív fa aromák, melyek az új hordóra jellemzőek, már lecsitultak, ezek helyét az aszúra jellemző vaníliás, citrusos komponensek vették át.

X