Ecetfajták

A legfontosabb, amit tisztáznunk kell, hogy ecet manapság kétféle módon készülhet: ipari előállítással, valamint biológiai úton. Sajnos a forgalomba hozott ecetek döntő többsége ipari előállítású. Gondoljunk csak a boltban kapható összes zöld flakonos ecetre. Ennek készítése roppant egyszerű: ipari alkoholból készítik a Frings-féle bükkfaforgácsos eljárással. Az ipari alkoholt pedig vagy mezőgazdasági eredetű alapanyagból (biomassza), vagy kőolajszármazékból hozzák létre. Így tudnak gyorsan nagy mennyiséget előállítani. Előfordul, hogy ezt ízesítik tovább, eztáltal hoznak létre alma-, vagy boreceteket. Érdemes tehát a terméken lévő összetevőket mindig elolvasni.

A biológiai úton előállított ecetek tulajdonképpen bármiből készülhetnek, ami képes az erjedésre. Az így készült ecetek sajátossága, hogy megőrzik az alapanyaguk íz- és illatanyagát, valamint jótékony hatásait is. Legelterjedtebbek a borecet, a gyümölcsecet, a rizsecet, a sherryecet valamint a balzsamecet.

 

BORECET

A borecet régre visszavezethető múltját nem nehéz bizonyítani. Elég, ha csak nemzetközi nyelvekben használt “vinegar” szóra gondolunk, amely a francia “vin aigre”, azaz savanyú bor kifejezésből származik. Tehát az ecetet, mint fogalmat a borral hozták kapcsolatba. Hazánkban már a honfoglalás korában is ismert volt.

Az Európai Unión belül a borecet 6%-os savtartalommal kell rendelkezzen.

A jó borecetben vissza kell köszönjön a felhasznált bor teljes íz- és illatanyaga. Az így előállított ecetek pont úgy más és más fogáshoz illeszkednek, mint ahogy a borok is.

 

BALZSAMECET

A tradicionális balzsamecet eredetvédett, csupán Modena környékén készíthetik. Legalább 12 éven keresztül érlelik, ezután kerülhet sor a palackozására. Ezeknek az eceteknek nagyon alacsony a savtartalmuk, nem is salátákra használják őket. Sajtokra, húsokra, vagy akár fagylaltra csorgatva lelik meg méltó helyüket.

Tudnunk kell, hogy a tradicionális modenai balzsamecet (Tradizionale Aceto Balsamico di Modena) nem vásárolható a hazai áruházláncokban. Ezt a terméket nagy gondossággal hosszú ideig érlelik, különleges palackokba kerül és csakis a Modena környékén található szőlőfajták mustjából készítik el, az ára pedig 50 eurótól indul.

Az üzletekben kaphatóak szintén mustból vagy annak hozzáadásával készült termékek, melyek között érdemes válogatni. Ezeket az eceteket nem a tradicionális eljárással készítik, de ettől függetlenül szintén biológiai úton, hordós érleléssel. Konyhánk méltó tagjai lehetnek.

Sajnos azonban a többség a forgalmazott balzsamecetek közül ipari eljárással készült, melyhez karamellizált cukrot adnak, hogy édesebb legyen, illetve a színe is elérje a kívánt sötétséget.

Gondoljunk csak bele! Hogyan lenne lehetséges 12, de akár csak 1-2 éven át érlelt balzsamecetet néhány száz forintért árulni?

 

SHERRYECET

Az eredetit Jerez környékén készítik első osztályú sherryből. Három típusát különböztetik meg a 6 hónapig, 2, illetve 10 évig érleltet. Magasabb savtartalmúak, mint a borecetek, ízük mégsem bántó.

A jó sherryecet solera eljárással készül, csakúgy, mint az alapanyagául szolgáló sherry is. A rendszer 3, vagy 4 egymásra állított hordóból áll. Mindig a legalsóból veszik ki a palackozni kívánt mennyiséget, de maximum a hordó egyharmadát. A hiányzó részt a felette lévőből pótolják, azt az afelett lévőből, és így tovább.

 

GYÜMÖLCSECET

Leggyakrabban almából, bogyósgyümölcsökből, barackból készítik. Az almaecetnek a köztudatban rengeteg jótékony hatást tulajdonítanak, melyek igazak nem csupán a többi gyümölcsecetre, de az összes biológiai úton előállított társukra is. Jellemzően 5% körüli savtartalommal hozzák őket forgalomba.

A jó ecetnek már az illatából felismerhető, mely gyümölcsből készült, ízleléskor pedig egyértelműen éreznünk kell az alapanyag ízét.

Természetesen ezeknek is megtalálhatóak a boltban a költséghatékonyan előállított konkurenciái is, melyek szintén ipari ecetek, aromával, illetve szinezékkel, és semmi egészséges sincs bennük. Itt is érdemes tehát minden esetben elolvasni az összetevőket.

 

RIZSECET

Erjedt rizsből állítják elő, a távol-keleti konyha gyakran használt fűszere. 3-5%-os savtartalommal hozzák forgalomba. Zamata egyszerre édes és sós.

Több fajtája létezik, a legközismertebb az áttetsző fehér rizsecet, de kapható barna és fekete fajtája is.
Színét az alapanyagául szolgáló rizs adja, ennek megfelelően ízük is más és más lesz.