Technológiák

borecet gyartasi technologiaAz ecet előállításához szükség van: etil-alkoholra, vagy etil-alkoholt tartalmazó folyadékra (pl. borra vagy gyümölcsborra), kiegészítő tápanyagokra (foszforra, nitrogénre, ásványi anyagokra, nyomelemekre, vitaminokra), ivóvízre, ecetsav-baktériumra, levegőre és erjesztő berendezésre.

A biológiai erjesztéssel történő ecetgyártás lényege, hogy a folyadékban lévő alkohol alakul át ecetté, pontosabban az etilalkohol oxidálódik acetaldehiddé, majd ez alakul tovább ecetsavvá. A folyamatot ecetsav-baktériumok végzik, ha elegendő oxigén áll a rendelkezésükre.

(CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O)

Az erjesztés addig történik, amíg az ecet alkoholtartalma kellően lecsökken. A baktériumok a keletkezett ecetsavat képesek lennének tovább oxidálni széndioxidra és vízre, de ez a túloxidálás csak abban az esetben következne be, ha nem lenne több alkohol a folyadékban.

Az ecetgyártásban számos eljárás ismeretes:

 

Orleansi ecetgyártás

A módszer a francia településből indult el és vált ismertté. Lényege, hogy a bort egy álló fahordóba vezették. A hordó felső részében légzőnyílásokat alakítottak ki és a bort állni hagyták egy szobahőmérsékletű helyiségben. Eközben anyaecetnek nevezett nyákos felület alakult ki a bor felszínén. Ennek kialakulása után az ecetmester leszűrte kb. a tizedét a nyersecetnek, majd feltöltötte újra borral (miután a hordónyi bor megecetesedett és az alkohol 1% alá ment, akkor fejtették).

Az Orleansi eljárás során kiváló minőségű ecetet állítottak elő, de időigényessége miatt fejlesztésre szorult. A megújult procedúra Pasteur nevéhez fűződik. Mivel az ecetképződés a felszínen következik be, így nagyobb felületű berendezést készített, amely segítségével nagyobb mennyiség ecetet tudott előállítani.

Gyors ecetgyártás – Schützenbach eljárás

A felületi eljáráshoz Schützenbach típusú berendezést használnak. A bor mellett ezzel a metódussal bármilyen alkoholtartalmú folyadék fermentálható.

Lényege, hogy az ecetsav baktériumot hordozófelületen szaporítják el. Az alapanyagot felülről csurgatják erre az ecetágyra intenzív levegőztetés mellett. Az ecetágy lehet faforgács, kukoricacsutka, de akár szőlőszár is. A folyadék átszivárog a hordozóanyagon, nagy felületen érintkezve a baktériummal és a levegővel is. Mire leér a cefre a berendezés aljára, addigra végbemegy a teljes ecetesedés, így a kész ecetet vezetjük el.

Generátoros eljárás

Az eljárás során a cefre többször átfut a hordozóanyagon, ami nagy felületű töltet, többnyire bükkfaforgács. Az erjesztő térben többször átszivattyúzzák a cefrét, a gyűjtőtérből az elosztótérbe, így több alkalommal is átcsurgatva azt az ecetágyon. Ezzel a módszerrel magasabb savtartalmat is el lehet érni.

Fermentor eljárás

gyartasi technologia hordoA Tokaji Borecet Manufaktúra ezzel az eljárással állítja elő termékeit. A nagyüzemi ecetkészítés ma már világszerte ezzel a módszerrel történik. Az eljárással és a hozzá tartozó acetátor segítségével bármilyen ecet előállítható.

A leggyorsabb és leghatékonyabb módszer. Az ecetsav baktériumok szabadon vannak a folyadékban, nem a folyadék felszínén lebegnek, és hordozóanyaghoz sem kötődnek. Az oltóecetet, melyben magas koncentrációban van a baktérium, közvetlenül adják az alapanyaghoz, miközben oxigént kevernek a folyadékba. Mindig csak a tartály egy bizonyos részét vezetik el, amit friss alapanyaggal pótolnak.

A borecet egy élő anyag: kifejlesztéséhez, megtartásához a megfelelő pinceműveleteket kell elvégezni. Az ecetek csak így érik el tisztaságukat, palackérettségüket. Az erjedés befejezése után az ecet még számos kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik: kissé zavaros, nyers, csípős ízű, alkotórészeinek összhangja nem kielégítő, fogyasztáskor élvezhetetlen. A teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez meghatározott időre és számos nélkülözhetetlen borkezelési eljárásra van szükség.

A kezelési eljárások feladata az ecet fejlődésének elősegítése, irányítása, a harmonikus összetétel, az íz-, illat-, és zamatanyagok legkedvezőbb kialakítása. Az ecet érése az erjedés megindulásától a palackozásig, sőt a fogyasztásig tart.

Az erjedés során keletkező zavarosító anyagokat derítéssel és szűréssel lehet eltávolítani. Az érlelés során sok anyag leülepszik, de az ecet tisztulását bizonyos anyagok hozzáadásával lehet tökéletesíteni. Ilyen anyag pl. a bentonit vagy a zselatin.

A fermentációt követően a nyers ecetnek szüksége van némi időre, míg az ízek összeérnek. Az érlelési időtartam pár héttől kezdve egészen hosszú évekre is kiterjedhet. Többnyire fahordót használnak az ecetkészítők. Ez lehet tölgyfahordó, de használhatnak egyéb hordókat is, mint cseresznye, akác, eper stb. Az eredeti balzsamecetnél pl. pontosan meghatározottak a hordók alapanyagai, a benne való tárolás sorrendje és az érlelés ideje.

A hordóból további anyagok oldódnak az ecetbe, melyek még finomabbá ás összetettebbé teszik az ecetet, ezáltal növelve annak élvezeti értékét.

A nálunk  készülő borecet további tölgyfahordós érlelést kap, mely folyamat során kialakul a tökéletes harmónia. Az ecet érlelése a fahordókban pár hónaptól több évig is eltarthat. Ez az érlelési mód kedvezően hat az íz- és zamatanyagok kifejlődésére, másrészt a fából is értékes ízanyagok oldódnak ki. A másodlagos buké a fahordós érlelés során alakul ki az ecetben.

Mi tudatosan csak olyan hordókat használunk ecet érlelésére, melyekben pár évig aszú borokat érleltek. Így az intenzív fa aromák, melyek az új hordóra jellemzőek, már lecsitultak, ezek helyét az aszúra jellemző vaníliás, citrusos komponensek vették át.