Gyors ecetgyártás – Schützenbach eljárás
A felületi eljáráshoz Schützenbach típusú berendezést használnak. A bor mellett ezzel a metódussal bármilyen alkoholtartalmú folyadék fermentálható. Lényege, hogy az ecetsav baktériumot hordozófelületen szaporítják el. Az alapanyagot felülről csurgatják rá az ecetágyra, intenzív levegőztetés mellett. Az ecetágy lehet faforgács, kukoricacsutka, de akár szőlőszár is.
A folyadék átszivárog a hordozóanyagon, nagy felületen érintkezve a baktériummal és a levegővel is. Mire leér a cefre a berendezés aljára, addigra végbemegy a teljes ecetesedés, így a kész ecetet vezetjük el.
Orleansi ecetgyártás
A módszer a francia településből indult el és vált ismertté. Lényege, hogy a bort egy álló fahordóba vezették. A hordó felső részében légzőnyílásokat alakítottak ki és a bort állni hagyták egy szobahőmérsékletű helyiségben. Eközben anyaecetnek nevezett nyákos felület alakult ki a bor felszínén. Ennek kialakulása után az ecetmester leszűrte kb. a tizedét a nyersecetnek, majd feltöltötte újra borral (miután a hordónyi bor megecetesedett és az alkohol 1% alá ment, akkor fejtették).
Az Orleansi eljárás során kiváló minőségű ecetet állítottak elő, de időigényessége miatt fejlesztésre szorult. A megújult procedúra Pasteur nevéhez fűződik. Mivel az ecetképződés a felszínen következik be, így nagyobb felületű berendezést készített, amely segítségével nagyobb mennyiség ecetet tudott előállítani.
Generátoros eljárás
Az eljárás során a cefre többször átfut a hordozóanyagon, ami nagy felületű töltet, többnyire bükkfaforgács. Az erjesztő térben többször átszivattyúzzák a cefrét, a gyűjtőtérből az elosztótérbe, így több alkalommal is átcsurgatva azt az ecetágyon. Ezzel a módszerrel magasabb savtartalmat is el lehet érni.
Fermentor eljárás
A nagyüzemi ecetkészítés ma már világszerte ezzel a módszerrel történik. Az eljárással és a hozzá tartozó fermentor segítségével bármilyen ecet előállítható.
A leggyorsabb és leghatékonyabb módszer. Az ecetsav baktériumok szabadon vannak a folyadékban, nem a folyadék felszínén lebegnek, és hordozóanyaghoz sem kötődnek. Az oltóecetet közvetlenül adják az alapanyaghoz, biztosítva a megfelelő körülményeket, végbemegy az erjedés.
