A sonka főzése a húsvéti ételkészítés legfontosabb eleme. Hagyományosan főtt tojással és tormával fogyasztották Húsvét reggelire, miután elvitték a templomba megszentelni. Persze az év bármely szakában főzhetünk sonkát vagy más füstöltet.
A húsvéti sonka akkor a legjobb, ha hagyományos pácolású és füstölésű. Sajnos a gyorspácolású húsokat hazánkban könnyebb beszerezni, és olcsóbbak is, de ha van rá módunk, hentesünknél vásároljunk, és érdeklődjünk a sonka előéletéről.
Azt tudjátok, hogy mi a különbség a gyors pácolású, és a hagyományos pácolás között?
Értelemszerűen a hagyományos, lassú pácolás egy hosszabb idejű, hetekig tartó pácolás. Létezik száraz pácolás, amikor alapos sózás után pácolódik a hús, a nedves pác esetében pedig páclében van tartva. (Bizonyos sonkák esetében ezután még hosszú hónapokig is érlelhetik a húsokat, szellős helyre kiakasztva) A páclét a folyamat végén lemossák, majd 20-40C-os füsttel akár egy napon át füstölik.
A gyorspácolás során a teljes folyamat 24 óra, amikor a páclevet (ami adalékanyagokat, foszfátot, keményítőt, idegen fehérjét stb. tartalmaz) beinjektálják közvetlenül a húsba. Ezzel az eljárással még plusz vizet is juttatnak bele. Ezt egy magas hőfokon, kb 80C-on rövid ideig füstölik. A sonka felületén képződik így egy kéreg, ami megakadályozza hogy a víz kijusson a húsból. A szavatossági ideje rövid.
És honnan tudjuk a boltban, hogy mit veszünk? A címkén elvileg szerepelnie kell hogy gyorspácolt, de ha ez nincs rajta, ime még némi támpont: A gyorspácolású sonkák többnyire vákuumcsomagolásúak, a sok víztől rugalmasabbak, rövidebb szavatosságú idejű, olcsóbb termékek.
Miután beszereztük hagyományos pácolású sonkánkat, nézzük meg hogyan készítsük el!
Hozzávalók
Elkészítés:
Legalább egy nappal a tálalás előtt készüljünk el. Hagyományos sonkát áztassuk be akár egy éjszakára is tejbe, hogy kiázzon belőle a fölösleges só és a kiszáradt rostok is visszaduzzadhassanak. Az áztatást lefedve, hűvös helyen végezzük. (A gyorspácolt húsokat nem kell áztatni)
Főzés előtt vízzel mossuk le a tejet. Főzés idő annyi óra ahány kg a hús. A főzővízbe tegyünk 2 evőkanál Tárkonyos Fűszerecetet, hogy a hús porhanyósabbá váljon. Adhatunk még ízlés szerint babérlevelet, borsot stb. Hústűvel ellenőrizhetjük az állapotát. Ne főzzük túl, mert szétesik. A sonkát a saját levébe hagyjuk kihűlni.
Amennyiben kötözött sonkát főzünk, a hálót csak kihűlés után vegyük le. A főző levet elhasználhatjuk lencséhez vagy bableveshez. A sonkát tegyük kihűlés után hűtőbe és másnap szeleteljük. Tormával, mustárral tálaljuk.
Gourmet tipp:
Készítsünk sonkaöntetet: 2 evőkanál Tőzegáfonya-ibolya balzsamecet, 2 evőkanál szójaszószt keverjük össze, majd kenjük le vele a már kihűlt sonka tetejét. Ha bőrős sonkát használunk, irdaljuk be a tetején a bőrt.
Tegyük sütőbe 220 C-ra, 15-20 percre, a sütési idő a sonka mennyisségétől függ. Tálaljuk áfonyalekvárral vagy erdei gyümölcsös lekvárral.
