[et_pb_section bb_built=”1″ admin_label=”Section” fullwidth=”off” specialty=”off” transparent_background=”on” background_color=”rgba(255,255,255,0)” inner_shadow=”on” parallax=”on” parallax_method=”off” custom_css_main_element=”border-top: 1px solid #D7DCE1;||” background_image=”https://borecet.hu/wp-content/uploads/2016/06/hordo.jpg” custom_padding_tablet=”50px|0|50px|0″ custom_padding_last_edited=”on|desktop” _builder_version=”3.0.89″][et_pb_row admin_label=”Row” use_custom_gutter=”on” custom_padding=”|70px||70px” parallax_method=”off” parallax_method_1=”off” column_padding_mobile=”on” background_color=”#f5f5f5″ background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” background_size=”initial” _builder_version=”3.0.89″ gutter_width=”4″][et_pb_column type=”4_4″][et_pb_text admin_label=”Sherry borecet” background_layout=”light” text_orientation=”center” text_font=”Open Sans||||||||” text_text_color=”#000000″ use_border_color=”off” border_color=”#ffffff” border_style=”solid” text_line_height=”1.5em” custom_margin=”24px|10px|40px|10px” custom_css_main_element=”font-weight: 300;” module_alignment=”center” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” background_size=”initial” _builder_version=”3.0.89″ background_color=”rgba(249,249,249,0)” border_color_all=”#ffffff”]

Sherry-ecet

 

Spanyolországban is, mint Európa nagy részén, a borkészítés visszanyúl a római korig. De az is meglehet, hogy már ezt megelőzően is jelen volt az ibériai félszigeten, a föníciai, görög vagy a karthágói kolóniák okán. A borkészítés hagyománya a mór hódoltság alatt is fennmaradt. 711-től a mórok, bár a borkészítést ugyan engedélyezték, de azt csak orvosi használatra és nem italként. Így készülhetett el a mórok által is megemlített „csodabor”, az al-Sharishi-t.

Spanyolországi kereskedők még a középkor vége előtt megkezdték exportálni az innen származó borokat, ami Angliában Sherry néven vált sikertermékévé. A XVIII. században a Sherry-bor piaci jelenlétén a francia kereskedők nagyot lendítettek, és szerte a nagyvilágban ismerté tették.

1940-ig nem alakult ki a jelentős Sherry-ecet termelés illetve kereskedelem a Jerez-i borvidéken. Addig csak borászati vesztességként kezelték. A „Bodega Páez Morilla” volt az első borászat, aki a Sherry-ecetet elsődleges termékként sikerrel értékesítette. Jelenleg 48 pincészetben folyik borecetgyártás.

Sherry-ecet, spanyolul: vinagre de Jerez a gasztóvilág egyik ínyenc borecete lett. Ezt a borecetet Sherry-borból készítik, Cádiz spanyol tartományban a Jerez de la Frontera városa és a Sanlúcar de Barrameda és az El Puerto de Santa María városok között létrejött úgynevezett „Sherry-háromszögben”. 

A Sherry-ecet azóta, az itt készült borokhoz és borpárlatokhoz hasonlóan nagyon szép, világra szóló karriert tudhat immár maga mögött. A Sherry-ecet termelés mára már jóval meghaladja az évi 4 millió litert. Ez vezetett 1994-95-ben az oltalom alatt álló eredetmegjelöléshez. Tíz év alatt, 2004-14 között, a Sherry-ecet exportja megduplázódott 18 millióról 35 millió dollárra.

A Sherry-ecet termelését és annak minőségét jelenleg a “Consejo Regulador De Jerez, Manzanilla Y Vinagre” ellenőrzi, betartatva a rá vonatkozó spanyol és az EU-s jogszabályokat. 1995 óta a Sherry-ecet rendelkezik az Eu által is elfogadott eredetvédelmi DO (Denominación de Origen) védjeggyel.

Európában csak Modena és Reggio Emilia tartomány rendelkezik hasonlóval. Olaszország 1994-ben kért és kapott EU-s oltalom alatt álló eredetmegjelölést az “Aceto Balsamico Tradizionale” balzsamecetre.

Az Amerikai Egyesült Államokban a Jerez-i borecetet szintén védi a törvény. Eszerint a Sherry-ecetet legalább hat hónapig kell érlelni amerikai eredetű tölgyfahordóban a Jerez vidéki “Sherry-háromszögben”  és legalább 7 fokos savasságot kell elérnie.

Hasonlóan a Sherry-borokhoz, a borecetnek csakis Palomino, Pedro Ximénez és Moscatel szőlő lehet az alapanyaga. (Ez nem azonos a Magyarországon is ismert sárga muskotállyal, mert ez feltehetőleg  Egyiptomból származásó alexandriai muskotály). A Sherry-ecetek készítésére vonatkozó előírások szerint a borok ecetesíthetőek akár fából készült hordókban, anyaecet hozzáadásával (Orléans-i módszer), vagy úgynevezett szubmerziós eljárással rozsdamentes acéltartályokban.

A hordós előállításnál, általában 500 literes kapacitású tölgyfahordót használnak, amelyet a kétharmadig töltenek fel alapanyaggal. Itt az ecetedesedés és az érlelés egyszerre valósul meg. A második módszernél nagy fermentorokat használnak, és erős levegőztetést alkalmaznak, amíg a kívánt savasságot el nem érik. Ha a borecet elkészült, az érlelés már tölgyfa vagy gesztenyehordókban történik.

A Sherry-ecet érlelésének két módja is ismert. Az első a már említett, Orléans-i módszer, amelyben az érlelés, az ecet elkészültével tovább folytatódik a tölgyfahordóban. Ez az érlelés añada néven ismert.

A másik módszer a Modena-i balzsamecet érleléséhez eléggé hasonló. Némi spekulációra ad is lehetőséget, hogy melyik módszer ihlette a másikat, de a két végtermék, eléggé eltér egymástól.

A Sherry-ecet esetében az érlelés egy hordókból álló piramis, amelyet Solera érlelési eljárásként ismerünk. Ez egy dinamikus rendszer, melynek az az előnye, hogy jobb az oxigénellátása, amelynek következtében az ecetbaktériumok vitalitása és egyben szaporodása lényegesen jobb, mint a klasszikus Orléans-eljárásban.

A legfelső hordó vagy hordósor a Sobretabla. Minden más tartó hordó a legalsó sorig, a Criadera nevet viseli. Ezek sorszámozottak, alulról fölfelé a második sortól az utolsó előtti sorig. A legalsó sor neve a Solera. A Sobretabla hordóba kerül az alapanyag, itt történik az ecetesedés, vagy amennyiben más alapanyag kerül bele, az érlelés első lépése. Tudni kell, hogy a Solera rendszerrel nem csak ecetet vagy bort érlelnek, hanem rumot, whiskyt stb. Egy előre meghatározott idő elteltével a Sobretablában lévő anyag 2/3-át eltávolítják az alatta lévő két hordóba. Így ebbe a két Criadera hordóba kerül a kétszer 1/3-nyi mennyiség.

Egy meghatározott érlelési idő elteltével a Criadera hordók tartalmát az alatta lévő Criadera sorba töltik. Így mire a borecet a Solera sorba kerül, több hordó tartalma keveredik össze benne.

Ezzel egyrészt érlelik, másrészt egalizálják a különböző évjáratból származó, esetlegesen különböző eceteket, kiegyenlítve ezzel az évjáratok hatásait. Ezen felül fiatalabb ecettel támogatják az öregebbet és így az egyre lejjebb csúszó tételeket, felfrissítik a fejlődéséhez-fennmaradásához szükséges tápanyagokkal.

 

A hatályban lévő szabályozás szerint az érlelési időtől függően három különböző Sherry-ecet csoportot különböztetünk meg:

  1. „Vinagre de Jerez” legalább 6 hónapi érlelés 
  2. „Vinagre de Jerez Reserva” legalább 2 év érlelés
  3. „Vinagre de Jerez Gran Reserva”-hoz több mint 10 éves érlelési idő tartozik

 

 

Az alapbor vagy szőlő szerint is lehet a Sherry-eceteket megkülönbözetni:

 

  1. Palomino, a Sherry-ecet standard kategóriája. Néha ez a fajta keveredik a Pedro Ximénez-zel, hogy kicsit édesebb legyen
  2. Pedro Ximénez, ez az ecet egy kicsit édesebb lesz, mint a Palomino (bár tegyük hozzá, hogy soha nem lesz olyan édes, mint egy Modena-i Balsamico Tradizionale)
  3. Moscatel félig édes és nagyon ritka.

 

 

2012 óta a szabályozás megengedi, hogy a Sherry-ecetet az érlelés közben Pedro Ximénez vagy Moscatel borral édesítsék. Ezt a borecetet Vinagre Dulce-nak hívják.

Az eredeti Sherry-ecetek csomagolása különféle lehet, de ami egységes és felismerhetővé teszi, hogy rajtuk kell legyen az eredetvédelemre utaló címke.

A szabályozás minden esetben legfeljebb 3 térfogatszázalék maradék alkoholt és 7 százalék savtartalmat engedélyez.

Felhasznált irodalom:

  1. Wendu Tesfaye, M. Lourdes Morales, M. Carmen García-Parrilla
  2. and Ana M. Troncoso: Jerez Vinegar
  3. https://en.wikipedia.org/wiki/Sherry_vinegar
  4. https://supremevinegar.com/2016/11/13/sherry-vinegar-vinagre-de-jerez/
  5. https://www.sherrynotes.com/2016/background/sherry-vinegar-vinagre-de-jerez/
  6. https://theyummybull.com/2014/03/18/sherry-vinegar-a-vinegar-with-the-essence-of-jerez/
[/et_pb_text][/et_pb_column][/et_pb_row][/et_pb_section]