fbpx

A világ ecetei

Világ ecetei

Az ecet idősebb az emberi civilizációnál. Az ecetsav baktériumok mindenhol fellelhetőek, ebből kifolyólag minden kultúrában, ahol hasznosították az alkoholos erjedést, felfedezték az ecetet is. Hiszen, ha az előbb említett eljárással készült italok hosszabban levegővel érintkeztek, elindulhatott bennük az alkohol ecetsavvá alakulása. 

A világ egyik legősibb ecete a távol-keleti rizsecet, melyet rizsborból állítanak elő. A távol-keleti konyha gyakran használt fűszere.

3-5%-os savtartalommal hozzák forgalomba. Zamata egyszerre édes és sós. Színét az alapanyagául szolgáló rizs adja, ennek megfelelően ízük is más és más lesz. Több fajtája létezik, a legközismertebb az áttetsző fehér rizsecet, de kapható barna és fekete fajtája is.

Champagne-i borecet

Világ ecetei

Ahol a szőlőből bor keletkezik ott gyakorta megjelenik a borecet is. Így volt ez a Champagne-i borvidéken is. Ahogy a bornak, úgy a Champagne-i, vagy Reims-i borecetnek is az alapja a Chardonnay, Pinot Meunier és Pinot Noir. A tölgyfahordókban legalább 1 évig vagy esetenként 6 évig érlelik.

A hivatalos tradicíóknak megfelelően a frissen degorzsált bort beoltják anyaecetet tartalmazó borecettel. Így megkezdődik a másodlagos fermentáció, amely során az alkohol ecetsavvá alakul. Amint a folyamat végbemegy és a folyadék alkohol tartalma lecsökken 0,5-0,2% alá, leszűrik, majd beállítják a borecet 7%-os ecetsavtartalmát. Ezt követően kezdődik a tölgyfahordókban történő érlelés egy teljes évig. Az ecet mester dönti el, hogy mikor kerül sor a palackozásra.  

Modenai balzsamecet

Világ ecetei

Európában az ecet elsősorban gyümölcsökből, borból, sörből készült. A hétköznapi tudatban az almából, mustból és borból készült ecetek maradtak fenn leginkább. A mustból készült ecet, más néven balzsamecet koronázatlan királyai az olaszok. Az első írásos említései a XVI. századból valók.

A balzsamecet szó (a Latin balsamum, amely a görög βάλσαμον) jelentése: „balzsamszerű”, értelme: „helyreállító” vagy „gyógyító”. a balzsamecet kifejezést (aceto balsamico) csak jóval később, 1747-ben említi először egy szüreti jegyzék mint gyógyszert. Az igazi, tradicionális és eredetvédett (DOP) balzsamecet, vagyis az „Aceto Balsamico Tradizionale” Modena környékén és Reggio Emilia tartományban készül.

Világ ecetei

A tradicionális balzsamecet eredetvédett, csupán Modena környékén készíthetik. Legalább 12 éven keresztül érlelik, ezután kerülhet sor a palackozására. Az érlelésre különböző fából készült hordókat használnak, minden évben áttöltve a soron következő hordóba. Ezeknek az eceteknek nagyon alacsony a savtartalmuk, nem csak salátákra használják őket. Sajtokra, húsokra, vagy akár fagylaltra csorgatva lelik meg méltó helyüket.

Tudnunk kell, hogy a tradicionális modenai balzsamecet (Tradizionale Aceto Balsamico di Modena) ritkán kapható a hazai áruházláncokban. Ezt a terméket nagy gondossággal hosszú ideig érlelik, különleges palackokba kerül és csakis a Modena környékén található szőlőfajták mustjából készítik el, az ára pedig 50 eurótól indul.

Gyümölcsecetek

Világ ecetei

A gyümölcsökből készült ecetek legnagyobb tradícióval a német nyelvterületeken bírnak. Legismertebb közülük az almaecet, de kedveltek a különböző bogyós gyümölcsből készültek is. Az almaecetnek a köztudatban rengeteg jótékony hatást tulajdonítanak, melyek igazak nem csupán a többi gyümölcsecetre, de az összes biológiai úton előállított társukra is. Jellemzően 5% körüli savtartalommal hozzák őket forgalomba.

Kézműveseknél találkozhatunk igazi különlegességekkel is, nem ritkák a zöldségekből (uborka, paradicsom, spárga) készült termékek sem.

A jó ecetnek már az illatából felismerhető, mely gyümölcsből készült, ízleléskor pedig egyértelműen éreznünk kell az alapanyag ízét.

Sherry ecet

Világ ecetei

Fontos megemlítenünk még a Sherry ecetet, amely Spanyolországból, Jerez-környékéről indult világhódító útjára. Spanyolul: vinagre de Jerez a gasztóvilág egyik ínyenc borecete lett. Ezt a borecetet Sherry-borból készítik, Cádiz spanyol tartományban a Jerez de la Frontera városa és a Sanlúcar de Barrameda és az El Puerto de Santa María városok között létrejött úgynevezett „Sherry-háromszögben”. 

A Sherry-ecet esetében az érlelés egy hordókból álló piramis, amelyet Solera érlelési eljárásként ismerünk. Ez egy dinamikus rendszer, melynek az az előnye, hogy jobb az oxigénellátása, amelynek következtében az ecetbaktériumok vitalitása és egyben szaporodása lényegesen jobb, mint a klasszikus Orléans-eljárásban.

X