Az ecet kétféle módon készülhet:
- Kémiai eljárással, kőolajipari származékból
- Biológiai erjesztéssel, cukrot/alkoholt tartalmazó folyadékból.
Sajnos a forgalomba hozott ecetek döntő többsége ipari előállítású, így tudnak gyorsan, olcsón, nagy mennyiséget előállítani.
Ebben a cikkben most csak a biológiai úton előállított ecetekkel foglalkozunk, melyek természetesek, ecetsav baktériummal erjesztve.
Az így készült ecetek megőrzik az alapanyaguk íz- és illatanyagát, valamint jótékony hatásait is. Legelterjedtebbek a borecet, az almaecet és egyéb gyümölcsecetek, a rizsecet, a sherry ecet, valamint a balzsamecet. A magyar élelmiszerkönyv szerinti “ecet” kifejezés a biológiailag eresztett ecetekre vonatkozik.
Az ecet előállításához szükség van cukorból erjesztett alkoholra (pl. szőlőbor/gyümölcsbor), tisztított ivóvízre, ecetsav-baktériumra (anyaecet), és egy megfelelő erjesztő berendezésre. A biológiai erjesztéssel történő ecetgyártás lényege, hogy a folyadékban lévő alkohol alakul át ecetté. A folyamatot ecetsav-baktériumok végzik, ha elegendő oxigén áll a rendelkezésükre.
(CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O)
Az erjedés befejezése után az ecet még számos kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik: kissé zavaros, nyers, csípős ízű, alkotórészeinek összhangja nem kielégítő, fogyasztáskor élvezhetetlen.
Hiba ilyenkor lepalackozni, mielőtt az ecet „beérne”. A teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez meghatározott borkezelési eljárásra és időre van szükség.
A kezelési eljárások feladata az ecet fejlődésének elősegítése, irányítása, a harmonikus összetétel, az íz-, illat-, és zamatanyagok kedvező kialakulása.
