Külön kiemelnénk a savanyúságok fontosságát, ha a nyáron megtermett finomságokat szeretnéd eltenni téli napokra. A felöntőléhez tegyél természetesen erjesztett borecetet (és felejtsd el a kőolajból származó olcsó ipari ecetet).
Ha a zöldségeket magad termeszted, vagy piacon, bioboltban vagy más megbízható forrásból szerzed be, akkor feltételezzük, hogy fontos neked az alapanyag minősége. Ez esetben ne csak a kész savanyúságot, de az ipari ecetet (úgynevezett „ételecet”) is hagyd ott nyugodtan a boltban.
Befőzés esetén az, hogy egy zöldségnek, gyümölcsnek milyen a pH-ja, meghatározza a befőzés módját.
A gyümölcsök általában savasabbak, de a legtöbb zöldség pH-ja viszonylag magas, 5 pH fölött van, ezért legyünk körültekintőek a tartósítás során. Nagyon fontos a pasztörizálás 100 C° hőmérsékleten, plusz borecettel csökkentve a pH-t, elkerülhetjük az egyéb konzerváló szerek használatát.
Zöldség javaslatok:
- uborka, a keserű végeket le kell vágni
- éretlen zöldparadicsom
- karfiol
- apró zölddinnye
- patiszon (felvágva)
- gyöngyhagyma
- káposzta (gyalulva)
- almapaprika
- pritaminpaprika
- répa
- cékla (felvágva)
- bébi kukorica
Felöntőlé:
- Borecet, válaszd az egészséges, biológiai erjesztésű bio borecetet vagy fűszeres borecetet!
- Víz, ahány liter 6%-os borecet, kétszer annyi víz
- 40-50g só / liter felöntőlé
- Cukor, ízlés szerint, el is hagyható
Fűszerezés:
Fűszerek ízlés szerint: Torma csíkokra vágva, sárgarépa karikák, bors, tárkony, kapor, mustármag, koriander, szegfűszeg, rózsabors, meggylevél, vasfű, babérlevél, borókabogyó, fokhagyma, chili stb.
Elkészítés:
- Sterilizáljuk az üvegeket és a lapkákat:
- forró vizes mosószeres mosás (vagy gépi mosás)
- öblítés
- ezután üveg sütés: sütőbe 100 C° – 20p vagy
- üveg főzés: fazékban 100 C° víz – 10p
- Ha vegyszermentes a zöldségünk, akkor elegendő csak vízzel átmosni. Ha bizonytalanok vagyunk a zöldség eredetében, akkor célszerű néhány kanál szódabikarbonát tenni a mosóvízbe.
- Az uborka, és egyéb vágott zöldségek, csalamádé esetében a sózás fontos része a folyamatnak. Alaposan besózzuk, hasonlóan, mintha uborkasalátát készítenénk. A só hatására a zöldségek levet fognak engedni és fel is veszik a só ízét. Néhány órára vagy akár egész éjszakára hagyjuk hideg helyen állni, majd leöntjük róla a sós levet. Amennyiben túlsóztuk, át is öblíthetjük. Jellemzően 15-25 g sóval számolhatunk literenként.
- Borecetes felöntőlé készítés
- A fűszereket forraljuk fel a vízben. A borecetet az összeforralás után adjuk hozzá!
- 6%-os borecetet használva kb. 2%-osra kell hígítani, azaz 1 rész borecethez adjunk 2 rész vizet
- A sterilizált üvegekbe tegyük bele a zöldségeket.
- Adjuk hozzá a fűszereket.
- Majd felöntjük a felöntőlével, úgy, hogy ellepje annak tartalmát.
- Az üvegeket a savanyúsággal együtt még egyszer hőkezeljük: A hőkezelés 100 C° körüli hőmérsékleten történjen fazékban. A víz teljes mértékben el kell lepje az üvegeket, beleértve a fedőket is! A hőkezelés időtartama kb. 10 perc.
- Az üvegeket a hőkezelés után azonnal ki kell venni a meleg vízből és vissza kell hűteni szobahőmérsékletre.
- Célszerű a kialakult vákuumot ellenőrizni. Ezt úgy tehetjük meg, hogy amennyiben a kupak beszívódott és homorú lett, már nyomásra nem adhat hangot.
- Felbontás után hűtőszekrényben tároljuk és néhány napon belül érdemes elfogyasztani.
